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第一章 行业概况

餐饮连锁是餐饮的一种发展模式，指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式进行扩张。凭据商务部颁布的《特许经营治理法子》：连锁企业必须具备2店1年才有销售特许经营权的权势。餐饮连锁是餐饮业发展到肯定水平时的一个必然的产品，是特色餐饮的一种发展模式。

随着我国国民经济不变急剧增长，城乡居民收入水平显著提高，餐饮连锁市场阐发出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动整年消费需要不变增长的沉要力量。几年的发展显示，排名靠前的餐饮连锁企业大多都是连锁经营。我国餐饮连锁企业起头器沉品牌优势的塑造，注沉企业规模的扩大，注沉利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需要中体现出科学饮食的时尚。中国大型餐饮连锁经营，尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、送餐表卖、火锅连锁店、集体供餐发展迅速，连锁经营已经成为很多地域餐饮业的主导经营模式。

餐饮连锁的分歧分类及特点：

直营连锁：是指总公司直接经营的连锁店。在餐饮业，使用直营模式采取纵深式治理方式的品牌并不鲜见，海底捞、表婆家、西贝莜面村均只做直营。对于这些餐饮品牌来说，连锁经营事实上是一种渠路经营，是在做产业治理。

特许连锁：是餐饮业使用最为宽泛的一种经营模式，是由占有技术与治理经验的总部，领导教授特许经营店各项经营的技术经验，并收取肯定比例的权势金及领导费。由这衷祯约关系而诞生的经营模式即为特许连锁。

自由连锁：即业主自愿参与连锁系统的一种模式。自由连锁店区别于从零起头，它由总部领导开店运营，自愿连锁的店面原已存在，在参与连锁系统后依然维持着充分的自主性。

第二章 行业产业链和技术发展

2.1 产业链

餐饮连锁行业是典型的中游行业，上游承载供给商提供食材、调味料等。下游则由客户牵动，客户种类蕴含学生、白领、老人、家庭，整条产业链的传导作用自下而上，即下游需要影响餐饮连锁企业经营情况，进而影响对于上游原料的需要。

中国餐饮连锁业按菜式能够分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，市场份额别离占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年降落11%，疫情导致了部门中幼型餐饮企衣冯场。

近年来餐饮连锁行业的人才密度急剧提升，但仍存在人才欠缺的问题。同时餐饮的本钱化也在如火如荼地进行，从细分赛路看，按融资数量排名，幼吃快餐、咖啡、茶饮3个赛路最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅别离占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。

2.2 技术发展

自2016年新零售的概想提出以来，陪伴着技术推动与理想提升，在消费领域的诸多行业都产生着以消费者履历为中心的数据驱动的贸易刷新。在线上线下融合的过程中，线上与线下消费的界限变得吞吐，而在餐饮连锁行业，也正产生着这样的刷新。锐意创新的领跑者，敢于拥抱变动的大公司，紧随其后的中幼企业共同构筑了产业升级的图景。

新餐饮与新零售的形成布景

2017年我国国内出产总值达到82.7万亿元，餐饮地点的第三产业对GDP的贡献率超过了58.8%，餐饮产业收入达到3.96万亿元，并以10.7%的增长率不休增长，有效带头了种植业、水产业、工业，蕴含营销文化产业的发展。餐饮业还有很大的增长空间。而行业整面子对高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。在巨大压力下，餐企呼叫降本提效的解决规划助力行业升级。

凭据商务部颁布的数据，我国实体零售业的多种业态的销售额同比增长在近年均出现了较显著的放缓景象。实体零售业在网络零售的冲击下，面对着租金与人为成本上涨、客流大量流失等问题，部门零售店不得不面对最终关店的终局。线下门店四面楚歌之时，线上电商也面对着流量盈利耗尽、销售收入放缓的问题。2016年10月13日，马云在云栖大会上初次提出新零售的概想，以为将来不会存在纯线上或者纯线下的零售企业，线上线下和物流将结合在一路。

在新餐饮和新零售发展的过程中，跨界者和破局者再三出现，零售业与餐饮业突破天堑起头融合，起头出现新型业态。

支持餐饮连锁刷新的四大技术

以消费者履历为中心，新技术助力餐饮连锁业各个环节，传统餐饮行业起头蜕变。在各种技术中，四种主题技术成为改进餐饮连锁整体模式的沉要环节。

大数据支持下的以顾客履历为中心的贸易逻辑，是餐饮连锁所出现的典型特点。数据在顾客画像、选址、线上营销等方面的利用扭转了传统餐饮店铺经营逻辑。

移动支付的遍及是餐饮这一高频次消费得以实现线上线下融合的基石，不休改进的支付技术也不休刷新着消费者的采办流程，升级消费者的采办履历。

即时配送服务的美满和不休升级使商家可能提供突破场景的消费履历。配送服务是商家与消费者交互的最后一环，配送服务带来的履历甚至可能决定顾客对于整个消费的最终评价。

供给链系统的升级和中央厨房的使用扭转了餐饮店的出产方式和裂变速度。随着供给链系统的升级，中餐餐饮中标品和半制品的使用也越来越多。这使得餐饮连锁企业可能在提升造作效能的同时保障出餐品质的不变性，削减用餐者期待功夫的同时保障不变的供给。

2.3 政策监管

加强食品安全监管

2021年10月，市场监管总局颁布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》（以下称《通知》），要求进一步加强连锁食品经营企业食品安全监管，全力守护人民人民“舌尖上的安全”。这次《通知》强化了对连锁食品经营企业的监管力度。

依照《通知》要求，连锁食品经营企业产生食品安全事务且查证属实的，事发地市场监管部门要对同品牌所有门店强化许可审批，增长日常查抄、抽检频次，依法从严从沉从快查处违法行为。同时，依照《市场监督治理局严沉违法失信名单治理法子》，依法将企业列入严沉违法失信名单。

否决食品浪费

2021年4月29日，十三届全国人大常委会第二十八次会议通过了《反食品浪费法》，针对餐饮行业的多多乱象予以的治理，例如可嘉奖“光盘行动”的消费者、点餐浪费可收厨余垃圾处置费、商家诱导误导超量点餐/食品出产经营者严沉浪费/造作颁布传布暴饮暴食视频节目等均能够？。

餐饮行业的浪费景象若得不到治理，就存在“劣币摈除良币的景象”，即部门餐饮从业者为了赚取利润，向消费者推销过多菜品、或者为了显示自己的菜品量足以次等原资料造作菜肴，不明真相的消费者会以为这样的餐饮门店越发实惠，就会更多的在这类餐饮门店消费，反而那些钻营更高品质、对菜品和餐饮品牌投入更多研发的餐饮企业的收入就会受到影响。

在《反食品浪费法》出台后，餐饮行业部门存在的浪费乱象将被政策律例所治理，餐饮行业人士也能够更专一于菜品、品牌等主题能力的提升，为消费者提供更好的产品和服务履历。

进攻快招公司，净化加盟市场环境

监管对快招类公司进行了系统化的进攻。在对犯法快招行为进前进攻之后，快招公司被治理很好地净化了餐饮连锁行业的营商环境，有利于社会资金流入正规加盟连锁企业，援试熹急剧扩张。

第三章 行业发展驱动及风险成分分析

3.1 行业发展和驱动因子

得益于我国强有力的疫情防控措施，餐饮业出现出复原态势。2021年，餐饮行业收入回暖至疫情前水平，我国餐饮行业交易收入达46895亿元，较上年增长7368亿元，同比增长18.6%。

从餐饮企业数量变动来看，截至2022年3月，我国现存餐饮有关企业1172.36万家。2021年，我国餐饮行业有关企业新注册量334万家，较上年增长86.2万家，同比增长34.8%，远高于2020年的增幅。

2021年，我国餐饮行业注销、撤除的企业量达84万家，同比增长6.74%。从餐企流动率变动情况看，2020年以来受疫情等成分影响，我国餐饮企业流动率为28.5%，较2019年疫情前有显著的上升。

在组织数字化、竞争本钱化、加盟直营化、流量私域化共同推动下，2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。

我国餐饮行业连锁发展趋向由高线城市向低线城市逐级传导，2021年，我国一线城市品牌连锁化率最高达23.9%；二线城市连锁化门店占比19.5%，刚达到一线城市2019年的水平；三线城市连锁化门店占比17.7%，靠近新一线城市2020年的水平。

从餐饮品类来看，2021年，我国饮品门店连锁化率进一步提升至41.8%，同比增长4.6个百分点，是所有品类中连锁化率最高的品类；幼吃快餐门店连锁化率20.4%，同比增长3.7个百分点，增速显著高于2020年同期；火锅门店连锁化率20.7%，同比增速仅提升了1.2个百分点。

从餐饮连锁品牌的分歧门店数规模散布情况来看，五百家以下规模的餐饮连锁门店数占比高、增速快，其中11-100家门店规模占比5.9%，同比提升1.2个百分点；万店俱乐部品牌数量不变，门店规模占比1.5%，同比提升0.2个百分点。

3.2 行业风险分析微风险治理

有形风险

有形风险是指经营者凭借自己的直观感触和经验，可能凭据现值评估判断损失水平的风险。有形风险又称“硬风险”，如资金不及或拥挤、原资料价值上涨、菜品降价损失、菜品不受迎接、设备陈旧等。这种风险很显著，由此造成的损失价值是能够推算的。

餐饮连锁企业若是加强市场调研和经营风险治理，采取相应措施或与专业餐饮机构合作，就能够预防或削减这类有形风险的损失。

无形风险

无形风险是指经营者难以通过直观感触和经验判断，也难以凭据现值评估损失水平的风险。无形风险又称“软风险”，如餐饮连锁企业服务质量差导致形象降落、经营菜品质量低导致消费者信赖；⑿槲被虻サ鞯贾鹿丝头锤泻湍娣瓷怼⒉鸵笠的诓恐卫硭沙诘贾掳盐攘Ψ稚ⅰ⒗投艿拖隆⒉鸵笠刀苑缦帐佣患斐傻乃鹗У。

餐饮连锁企业经营者必须高度器沉无形风险，居安思危，维持复苏的思想。尤其是在业务运行顺利的情况下，更要看到潜在的无形风险对业务活动的威胁。

功夫风险

功夫风险是指时差给餐饮连锁企业运营带来的风险。功夫风险产生的原因有好多，如季节性变动对餐饮消费的影响、产品的市场性命周期、消费者消费功夫的变动、贸易活动中竞争的时差等等。

为了防备餐饮业的功夫风险，必须设置功夫观点，时时观察和分析功夫活动中事物的发展变动对餐饮连锁企业经营的影响，尽可能解除功夫风险对餐饮连锁企业经营指标实现的滋扰和粉碎，正确把握机遇，保障餐饮连锁企业的正常经营。

空间风险

空间风险是指餐饮连锁企业在实现经营指标的过程中，由空间成分引起的风险。造成空间风险的原因好多，如餐饮连锁企业所处的地位及周边环境、本地市场供求关系的变动、区域汗青或传统或风俗或文化差距、各地人丁散布及资源前提等。

餐饮企业防备空间风险，其切实开店选址的时辰，要极度慎沉的凭据各类综合成分和现实市场调查来确定相宜的经营地址。在选定的地址开店后，空间风险依然存在。投资者要时刻关注城市规划的变动，周边消费市场的兴衰，区域人丁数量和质量的变动，提前做好空间风险的筹备。

第四章 重要企业分析

4.1 中国企业沉要参加者

中国重要企业有同庆楼、西安饮食、全聚德。

（1）同庆楼：同庆楼是常德餐饮业的汗青名店。同庆楼草创于清朝末年，原是徽州人开的幼面馆。1952年迁至榆林路，从50年代到80年代几经扩建，又增长了淮扬韵味菜，有“金酱扒鸭”、“香糟肉”、“荷包鲫鱼”等重要名菜，还有蟹黄汤包、煮干丝等驰名幼吃。驰名演员严凤英、王少舫等曾驻场演出。毛泽东、刘少奇、陈毅、刘伯承等视察时，该店曾为之造作菜肴。1965年越南胡志明主席在该店品尝了“牧魍鲥鱼”。1999年，国内业务部认定为“中华老字号”。

（2）西安饮食：是由西安游览集团有限责任公司控股的上市公司，以餐饮服务、食品加工为支柱产业。同时涉足物业治理、技术培训、文化娱乐等经营。所属的餐饮企业中，有11家餐饮企业被认定为“中华老字号”，5家企业的主题造作技艺被列为陕西省非物质文化遗产名录，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍造作技艺和老孙家饭庄的羊肉泡馍造作技艺均被列入国度级非物质文化遗产名录，羊肉泡馍也是陕西十大文化符号之一。

（3）全聚德：是中华驰名老字号，创建于1864年（清朝同治三年）的“全聚德”，传承宫廷挂炉烤鸭技艺150余年。2008年“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国度级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席造作技艺"被列入了北京市崇文区非物质文化遗产；っ，全聚德烤鸭店门面被列为“北京市文物；さピ”、“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”

截至2019岁首，全聚德品牌旗下国内已有百余家门店，海表在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国度占有多家特许门店。将来，全聚德品牌将持续对峙老宇号精品化、品牌系列化发展战术，打造新生涯方式的品质名店，让全聚德品牌永葆活力。

4.2 全球沉要竞争者

全球重要企业有麦当劳、星巴克、赛百味、汉堡王、塔可钟、WENDY’S、唐恩都乐、CHICK-FIL-A、必胜客、达美乐比萨。

（1）麦当劳：50年代，麦当劳对餐厅进行了一次全新的升级。设计由美国设计师Stanley Meston亲自操刀，表墙使用了红白相间的线条，极度能干。而为了让餐厅的屋顶结构显得越发鼓满，设计师在餐厅的双方别离参与了一路金色抛物线，搭配上金色的霓虹灯，就这样，金色拱门正式诞生了。金色跳跃的双抛物线传递着动感和能量，英文里，这个能干的标识被称为“Golden Arches”,中文里叫“金色拱门”。

以此为灵感，1961年，麦当劳的品牌Logo初次参与了“金色拱门”的元素，金色双抛物线化身成为金色的“M”标识。如今，“金色拱门”已成为了麦当劳的代名词，也成为了麦当劳品牌中最具象征性的标志。

（2）星巴克：星巴克于1999年1月，在北京中国国际业务中心开设中国内地第一家门店。对星巴克来说，中国目前已成为星巴克发展速度最快、最大的海表市场。门店6,000+家门店遍布中国内地230多个城市目前，星巴克已经在中国内地230多个城市开设了6,000+家门店，占有近60,000多名星巴克同伴。

（3）赛百味：SUBWAY（赛百味）于1965年在美国康涅狄格州诞生，以造作12英寸（30cm）和6英寸（15cm）的眉山治而闻名。在全球90多个国度有34,218家分店（2011年3月），是世界扩张最快的连锁店。赛百味已成为世界第一大单一品牌快餐特许经营连锁机构，18年内14次在美国《企业家》杂志的“特许经营机构500强评比”中被评为全球特许经营第一名，成为国际快餐业雄师的一个当先者。

第五章 发展趋向

目前我国餐饮连锁市场仍旧出现着中幼餐饮为主体，行业分散度高的近况。新开中幼餐饮关店率达到90%，而餐饮连锁品牌霸蛮、西少爷等则实现了急剧扩张和本钱的青睐。在餐饮连锁市场的转型过程中，产品同质化，服务不美满的中幼餐饮面对行业的洗牌，行业集中度或将在将来提升。

洗牌过后，我国分歧档次、分歧业态的餐饮连锁将出现分歧的特点：正餐餐饮客单价将进一步提高，优质的服务，惊艳的口味与线下优良的履历成为其重要竞争力。连锁快餐餐饮依附中央厨房和升级的供给链系统将进一步提高效能，尺度化预造菜品成为标配，人力需要与人力成本将大大降低。幼吃饮品轻食作为休闲餐饮成为沉要补充，特色化，品牌效应强的特色幼吃饮品将包办同品类的其他店铺，实现行业整合。

本钱热度趋于理性

截至2022年8月，整个餐饮行业的投融资金额高达439.1亿元，已经达到去年的2倍。餐饮企业的估值倍数，也在各路机构的追赶中水涨船高，动辄单店数千万或上亿起步。然而进入第三季度，好多餐饮老板起头感触到，本钱市场似乎一夜之间默默了下来，投融资事务、标的金额都鄙人降，机构变得越发审慎，尽调变得越发详尽。

究其底子，餐饮连锁行业从来不是一个被本钱市场持久看好、具备发作可能的高回报贸易模式赛路。单店盈利的天花板、辐射客群范国上限、线下非自有物业带来的不不变性，决定了这是一条漫长且必要耐心的投资回报之旅。

回首看，上半年市场投融资热度的大增，并非代表着投资人对贸易模式的认同，而更像是受表部环境影响、好多餐饮连锁企业现市价值与成长价值出现严沉误差后的一种市场“抄底”行为。当优质标的逐步回尸到正常价值，天然而然，市场起头变得默默、客观与理性。这种理性行为，也将能够预期地持续伴随连锁餐饮业走入2023年，使得首创人们反思自身的主题竞争力。

合规税筹与精益治理并沉

2022年，表部监管机构的治理措施持续收紧。部门政策已经出台，能够预测的是，还有更多的管控措施在酝酿之中。新年，将是一二线城市餐饮业竞争环境更平正的一年，由于靠监管灰度增长利润的空间越来越；也是考验餐饮企业财政治理水平的一年，后盾强则利润多。更合规的税收谋划能力与精益治理，将援试祗业立于不败之地，这也是决定净利润率凹凸、拉开与竞争者估值差距的关键。与之对应的，则是区域优惠政策税源的进一步缩减、园区财政赤字的影响，让税负谋划的沉点，不得不从表界视角转为内部视角。

资金压力空前

2022年3月起，幼我静态收款码不能用于经营性收款，同时还陪伴着收款机构、收款人、银行账号等5身分的一致性要求。这对于已经持久存在于连锁服务业的私卡出入乱象，形成一波巨大冲击。

银行大额与可疑买卖治理法子试点区域到期后的政策更新，还会进一步让不足监管的经营性私卡资金无所逃形。至此，品牌连锁的个别户时期也许将一去不返，司法主体大局上的连锁率会进一步提高。

资金的合理出入与进出，会带来一大批连锁企业的集团化沉构。再加上疫情以来的专项货款的还本付息渐次到期，餐饮行业的资金压力将在2023年上半年集中出现。

行业洗牌机遇初现

受限于整个行业的资金消极预期，以及过度投资导致的关店怒潮，2023年也许是厚积薄发者、财大气粗者的一次沉要洗牌良机。

全国性的品牌业态布局暂未见端倪，但是处所性的市场抢夺可能会进入白热化阶段。典型的趋向阐发为餐饮品牌大城市化、北方品牌南下、一线市场阶级化在加强。新冠疫情的反复，让餐饮人看到了南北方市场差距，看到了大城视注尤其是一线城市的常态化治理水平，看到了重大人丁基数对于消费需要的保险。因而更多的三四线城市品牌抉初生牛犊不怕虎之势，进驻大城市；亦有不少北方品牌南下拓展，启发第二战场，其中不乏成功安身的典型案例。

而在一线市场，本士化品牌的向上向下客群的摸索也从未终场，快餐的干正餐；正餐的干高端；高端的千快餐，试错之后，2023年也许会让某些品牌铁心、让某些品牌沉生；但更大的可能，是市场震涝之后，彼此专攻领域的界限越创造显。

数字化与信息化海潮

整个2022年，好多餐饮企业除了扩张，另一个关键词就是建炼内功。从运营到职能、从供给链到会员，而这些内功的建炼，往往都指向了一个终点：信息化建设。作为典型的劳动密集型行业，连锁服务业人为之痛始终是行业难题。若何尽可能保有主题竞争力，又滅少人为，提高效能，离不开数字化与信息化的支持。

因而进入2023年，作为移动互联网的沉要特点，数字化与信息化可能在连锁餐饮业的利用会更让人感应惊喜，也将有更多的餐饮企业开启信息化升级的筹算。从会员引流到门店选址、从采购预测到科学排班，一桌一桌抓客人的行为在持续，但反映到治理者手中的，将会是一段一段的数宇全景因。以往月度分析的习惯，将由即时辰析代替，甚至出现前置数据化预判的定造餐饮服务行为。

只有跟上时期，方能不被裁减。2022年的回暖不达预期，2023年更多将是反思的一年、沉淀的一年。维持消极，但充斥但愿。疫情反复所带来的消费行为逐步固化、品牌认知带来的客群划分越发显著、本钱市场对行衣讽解变得越发透辟，必然让整个餐饮市场出现出厚积薄发的态势。